关于寿司厨神你所不知道的 12 个秘密

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这些秘密只有那些用心练过功的人才知道。

当寿司大厨这是一辈子的事

在日本,一名寿司大厨要花半辈子时间,才能从 “做饭” 升级到 “切鱼片”,然后毕业成真正的厨师,掌舵自己的寿司店。

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只吃过回转寿司的人不会明白,看似一样的寿司,跟大厨级师傅炮制出来的,究竟有什么不同?

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而作为一名有追求的吃货骚年,也是时候搞懂一些只有厨师才知道的秘密了。

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为此,我们专访了帅哥主厨 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等 6 位经验丰富的日本料理大厨。

来听听他们口中关于寿司不为人知的 12 个秘密。

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1. 每一口都得保证新鲜

帅哥主厨 Tyson Cole 说,寿司就像炸薯条,当它摆在你面前,最好的方式就一口吃掉,千万别等,因为它每时每刻都在死去。

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所以吃寿司不像中国式请客吃饭,点上满满一大桌摆在那看。

好的寿司店会根据客人的食用节奏来上寿司,保证每一口都是新鲜的。

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2. 香味必须是平衡的

所谓色香味俱全,西雅图寿司店主厨 Taichi Kitamura 说,一片小小的鲭鱼,腥味足以吓跑客人,所以我会加些姜、葱和柠檬汁在上面,让整体的香味平衡起来。

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另一些大厨也会考虑用蒜来平衡香味,或者在里头加入额外的芥末。

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3. 每种鱼的切法都不同

如何下刀分块、如何调味切片,都要取决于不同鱼类的脂肪含量,涉及它们的品种和质地。

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好像全身肌肉的比目鱼,就要切得像纸一样薄,不然吃起来很柴;而脂肪多的鱼最好厚切,大小也很讲究。

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4. 处理活鱼要求技艺更高

主厨 Chris Clime 说,在准备虾、龙虾、章鱼和软体动物的时候,必须小心谨慎。

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这些即将被吃的货分分钟在死前张牙舞爪或喷你一脸,这可是考验大厨武艺的时候。

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5. 鱼的部位不同吃法也不同

解剖一条鱼,并不是均匀切开就行的,并不是所有部位都适合做刺身、做寿司的,就像牛肉猪肉不同部位口味也不同。

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比如鱼尾主要是肌肉,做刺身就不好了,但用来做手卷还是不错的。

如何能最大程度地利用好一条鱼,将厨余垃圾减到最小,就是厨师功力的最佳体现。

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6. 米饭其实很重要

别以为吃寿司就是吃上面那块生鱼片,行内人和厨神都知道,那团米饭才是精髓。

完美的寿司饭团不仅注重水分和醋的比例,极致的厨师还追求到稻米种植的季节,甚至要考虑种植地的气候,所谓的 “天生丽质” 就是如此。

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一粒米本身的水分比例完美了,才能做出完美的饭团。

这个学问很深,下次吃寿司时别只顾着吃鱼肉,记得细细品尝那口饭。

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7. 每粒米都得均匀煮好,并完好无缺

还是关于米饭,大家都知道寿司的大忌是饭团散架!

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寿司好坏,不用品尝,一拿便知。

要掌握一个均匀的 “度”,就必须将每一粒米煮好,传统上,是用木铲搅拌加了醋的米饭的,然而全过程必须保证不将米粒打碎,这就考功夫了。

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8. 好厨师会为客人定制专属寿司

大师们都很在意客人一口吃下寿司的感受,寿司厨师将自己看作是调酒师,他们都很渴望了解客人的口味,并且努力迎合他们。

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最好的寿司厨师,会给他的每一个客人定制个人口味的寿司,这么看来又像个发型师了。

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9. 厨神都乐意与吃客分享心得

主厨森本正治说:“我的任务就是让客人了解和欣赏寿司文化,包括寿司制作和饮食的艺术,伟大的寿司厨师都有这一激情。”

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他会为客人解释寿司烹制的技术,甚至让大家参与其中,“比如我做一份鱿鱼寿司,客人能亲眼看到我如何处理鱿鱼,切花的刀痕要均匀,不宜过深或过浅,我会告诉他们这是必要的,同时彼此都能感受到鱿鱼的柔软。”

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10. 每一把刀都有特定功能

最好的寿司刀是铁制的,而非不锈钢,在制造工艺上,刀匠们对待寿司刀如同对待武士刀一样。

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日本厨刀出了名分工细致,光是寿司刀就按功能分好多种,切刺身的刀绝对不能靠近骨头,乱用寿司刀是要被师傅打屁股的。

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11. 刀具必须时刻保持锋利

一个寿司厨师有多爱这个工作,看他对待刀具的态度就知道了。

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刀,是他们的武器,也是工具,所以每天在开工前必先检查刀具,确保每一下切割都能达到精确无误。

如果刀不够锋利,下刀会影响寿司的质感。

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12. 好的货源也是关键

除了各项基本技能,一个好厨师还得懂得做生意,靠谱的食材,是新鲜度和品质的保证。

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主厨川口说:“从一个有信誉的供应商那里买鱼十分关键。” 好厨师都会亲自去审查每个供应商的品质,不同的鱼和材料会分别甄选各自最好的供应商来供货。

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小而精,还是大而粗?

记得看过一部关于寿司的纪录片《寿司之神》,说的是现年八十多岁的 “寿司之神” 小野二郎,他也是全球最年长的三星大厨。

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这个老爷子 70 年如一日守着自己只有 10 个座位的小寿司店,不扩建、不连锁、不跨界,直到 70 岁还每天清晨亲自去市场买食材,脚踏实地且不失进取的做着自己一生的事业。

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在想想我们动不动就喊做大做强的口号,奇怪的是这些 “又大又强” 的东西,又有哪几个活了下来呢?

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