吃再多的寿司，你也不知道关于寿司厨神的这12个秘密
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这些秘密只有那些用心练过功的人才知道。
当寿司大厨这是一辈子的事
在日本，一名寿司大厨要花半辈子时间，才能从 “做饭” 升级到 “切鱼片”，然后毕业成真正的厨师，掌舵自己的寿司店。
只吃过回转寿司的人不会明白，看似一样的寿司，跟大厨级师傅炮制出来的，究竟有什么不同？
而作为一名有追求的吃货骚年，也是时候搞懂一些只有厨师才知道的秘密了。
为此，我们专访了帅哥主厨 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等 6 位经验丰富的日本料理大厨。
来听听他们口中关于寿司不为人知的 12 个秘密。
1. 每一口都得保证新鲜
帅哥主厨 Tyson Cole 说，寿司就像炸薯条，当它摆在你面前，最好的方式就一口吃掉，千万别等，因为它每时每刻都在死去。
所以吃寿司不像中国式请客吃饭，点上满满一大桌摆在那看。
好的寿司店会根据客人的食用节奏来上寿司，保证每一口都是新鲜的。
2. 香味必须是平衡的
所谓色香味俱全，西雅图寿司店主厨 Taichi Kitamura 说，一片小小的鲭鱼，腥味足以吓跑客人，所以我会加些姜、葱和柠檬汁在上面，让整体的香味平衡起来。
另一些大厨也会考虑用蒜来平衡香味，或者在里头加入额外的芥末。
3. 每种鱼的切法都不同
如何下刀分块、如何调味切片，都要取决于不同鱼类的脂肪含量，涉及它们的品种和质地。
好像全身肌肉的比目鱼，就要切得像纸一样薄，不然吃起来很柴；而脂肪多的鱼最好厚切，大小也很讲究。
4. 处理活鱼要求技艺更高
主厨 Chris Clime 说，在准备虾、龙虾、章鱼和软体动物的时候，必须小心谨慎。
这些即将被吃的货分分钟在死前张牙舞爪或喷你一脸，这可是考验大厨武艺的时候。
5. 鱼的部位不同吃法也不同
解剖一条鱼，并不是均匀切开就行的，并不是所有部位都适合做刺身、做寿司的，就像牛肉猪肉不同部位口味也不同。
比如鱼尾主要是肌肉，做刺身就不好了，但用来做手卷还是不错的。
如何能最大程度地利用好一条鱼，将厨余垃圾减到最小，就是厨师功力的最佳体现。
6. 米饭其实很重要
别以为吃寿司就是吃上面那块生鱼片，行内人和厨神都知道，那团米饭才是精髓。
完美的寿司饭团不仅注重水分和醋的比例，极致的厨师还追求到稻米种植的季节，甚至要考虑种植地的气候，所谓的 “天生丽质” 就是如此。
一粒米本身的水分比例完美了，才能做出完美的饭团。
这个学问很深，下次吃寿司时别只顾着吃鱼肉，记得细细品尝那口饭。
7. 每粒米都得均匀煮好，并完好无缺
还是关于米饭，大家都知道寿司的大忌是饭团散架！
寿司好坏，不用品尝，一拿便知。
要掌握一个均匀的 “度”，就必须将每一粒米煮好，传统上，是用木铲搅拌加了醋的米饭的，然而全过程必须保证不将米粒打碎，这就考功夫了。
8. 好厨师会为客人定制专属寿司
大师们都很在意客人一口吃下寿司的感受，寿司厨师将自己看作是调酒师，他们都很渴望了解客人的口味，并且努力迎合他们。
最好的寿司厨师，会给他的每一个客人定制个人口味的寿司，这么看来又像个发型师了。
9. 厨神都乐意与吃客分享心得
主厨森本正治说：“我的任务就是让客人了解和欣赏寿司文化，包括寿司制作和饮食的艺术，伟大的寿司厨师都有这一激情。”
他会为客人解释寿司烹制的技术，甚至让大家参与其中，“比如我做一份鱿鱼寿司，客人能亲眼看到我如何处理鱿鱼，切花的刀痕要均匀，不宜过深或过浅，我会告诉他们这是必要的，同时彼此都能感受到鱿鱼的柔软。”
10. 每一把刀都有特定功能
最好的寿司刀是铁制的，而非不锈钢，在制造工艺上，刀匠们对待寿司刀如同对待武士刀一样。
日本厨刀出了名分工细致，光是寿司刀就按功能分好多种，切刺身的刀绝对不能靠近骨头，乱用寿司刀是要被师傅打屁股的。
11. 刀具必须时刻保持锋利
一个寿司厨师有多爱这个工作，看他对待刀具的态度就知道了。
刀，是他们的武器，也是工具，所以每天在开工前必先检查刀具，确保每一下切割都能达到精确无误。
如果刀不够锋利，下刀会影响寿司的质感。
12. 好的货源也是关键
除了各项基本技能，一个好厨师还得懂得做生意，靠谱的食材，是新鲜度和品质的保证。
主厨川口说：“从一个有信誉的供应商那里买鱼十分关键。” 好厨师都会亲自去审查每个供应商的品质，不同的鱼和材料会分别甄选各自最好的供应商来供货。
小而精，还是大而粗？
记得看过一部关于寿司的纪录片《寿司之神》，说的是现年八十多岁的 “寿司之神” 小野二郎，他也是全球最年长的三星大厨。
这个老爷子 70 年如一日守着自己只有 10 个座位的小寿司店，不扩建、不连锁、不跨界，直到 70 岁还每天清晨亲自去市场买食材，脚踏实地且不失进取的做着自己一生的事业。
在想想我们动不动就喊做大做强的口号，奇怪的是这些 “又大又强” 的东西，又有哪几个活了下来呢？
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